那么，這些烹飪?cè)~是古已有之嗎？煙火三千年，四川及成都又有哪些獨(dú)特的飲食文化？對(duì)此，成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾呗?lián)系到古蜀語(yǔ)專家——國(guó)家社科基金重大項(xiàng)目首席專家、四川省中華傳統(tǒng)經(jīng)典普及基地主任、西南交通大學(xué)巴蜀方言與文獻(xiàn)研究中心主任汪啟明教授，趣談四川美食與古時(shí)候相比有何淵源可尋，有多少古時(shí)候充滿煙火氣的烹飪用語(yǔ)沿用至今，抑或變換新的形式等問(wèn)題，領(lǐng)略四川舌尖上的歷史。

四川人有一種涼拌菜做法叫“濫”，自古沿用至今，現(xiàn)在，在大大小小的餐館飯桌上也能常常見到它的身影。濫，就是把各式各樣的蔬菜洗干凈，切成絲、片，用鹽拌上，稍過(guò)一會(huì)兒再加上其他作料，如芝麻油、辣椒油、蔥花、蒜泥等等。

“濫”這種烹飪方法，早在明代就出現(xiàn)了。汪啟明教授告訴記者，明代遂寧李實(shí)《蜀語(yǔ)》中記載：“以鹽漬物曰濫，濫讀上聲”——“濫”的做法在古代與現(xiàn)在相比并無(wú)太大分別，只不過(guò)加的佐料更加多元。

四川盛產(chǎn)“火巴耳朵”，形容男性聽妻子的話，尊重妻子。“火巴耳朵”的“火巴”字，從讀音上讓人不禁聯(lián)想到軟軟的、糯糯的、甚至有些碎爛的食物。汪教授解釋稱，四川人燉肉、燒菜，都說(shuō)“火巴”，早先是一種烹飪術(shù)語(yǔ)。

而《蜀語(yǔ)》說(shuō)“凡肉之爛者、地之泥濕者、果之熟者、糧食之不干者、人之弱者、物不剛者，皆曰歹巴”。實(shí)際上是指四川人把肉煮很爛，還指稀泥巴、潮濕的糧食、熟透了的果子、羸弱的人、軟的物體等。但都應(yīng)該寫作“歹巴”，而不是“火巴”。因此，“火巴耳朵”應(yīng)寫為“歹巴耳朵”，現(xiàn)在人們有時(shí)寫作“火巴耳朵”其實(shí)都是寫了錯(cuò)別字。

現(xiàn)在的人們習(xí)慣于將燒和烤字結(jié)合起來(lái)，燒烤是許多人的心頭好。但對(duì)四川人來(lái)說(shuō)，燒與烤并不相同，烤甚至還有另一層意思?？?，有時(shí)意為炕kàng，在四川方言里念上聲。這個(gè)詞早在《說(shuō)文》里就有了：“炕，干也”，并在四川方言中保存了兩千多年。

汪教授用鍋盔的做法舉例，“和好的面團(tuán)，用手揪成小塊，用一根搟面杖將面餅攤薄，抹上油、鹽，有時(shí)面上加一點(diǎn)芝麻。在平鍋上先刷一層底油，兩面煎后，再放到爐子里邊烘脆。”在整個(gè)過(guò)程中，鍋盔沒(méi)有直接接觸到火，帶有烘熟的含義在。而這便是烤（kàng）和燒的本質(zhì)區(qū)分。“農(nóng)村經(jīng)常說(shuō)的燒海椒、燒玉麥、燒紅苕，其實(shí)都是直接放進(jìn)火里做的。”

還有一些食物，原來(lái)的做法保留下來(lái)了，但名稱卻沒(méi)有保留下來(lái)。汪教授從《蜀語(yǔ)》中發(fā)現(xiàn)：“肉丸曰占刂剁，占刂音點(diǎn)，隋音剁（duò）。本作隋，裂肉也。”實(shí)際上就是指把肉剁碎了的意思，但四川人并未繼續(xù)沿用“占刂隋”這個(gè)詞，而是再造了一個(gè)俗字“剁”來(lái)代替“隋”，因此“占刂隋”一詞不再使用。“占刂隋肉丸”變成了“剁肉丸子”。

像“肉丸子”“肉圓子”或“肉元子”，實(shí)際上就是用“占刂隋”做出的食物。名稱雖未能留存，但改了字之后卻能廣泛流傳而沒(méi)有消亡。

四川傳統(tǒng)的烹飪?cè)~有的已經(jīng)消亡，但四川的飲食卻有不少自古流傳至今。成都名小吃“三大炮”常常吸引游客駐足，聽著清脆的三聲炮響，吃著軟糯甜香的糍粑，可謂一絕。而糍粑，正是一種傳承至今的四川飲食，只是古代寫法不同。汪教授告訴記者，《蜀語(yǔ)》中記載，“蒸糯米揉為餅曰餈巴，凡餅塊為巴，蜀之通稱也”。餈巴，也就是如今人們所指的糍粑。

除此之外，吃豆花、蹺腳牛肉，都少不了一碗麻辣鮮香的 “蘸水”，這個(gè)“蘸水”也大有來(lái)頭。這種集辣椒、生姜、蔥、蒜泥的作料，在過(guò)去叫做“萫料”，注意，不是“香料”。汪教授告訴記者，《蜀語(yǔ)》里說(shuō)“以辛香和食曰萫，萫音向（xiàng）”，指的就是萫料，也就是咱們現(xiàn)在所說(shuō)的蘸水。

盡管這些文字都在歷史長(zhǎng)河中出現(xiàn)各種偏差，但這也顯示出四川方言的特點(diǎn)。雖然字不同，音卻保留了下來(lái)，指代的食物也得以留存，只是換了一個(gè)“包裝”出現(xiàn)在四川人面前，并成了約定俗成的產(chǎn)物。

相隔海洋的不同大洲上出現(xiàn)了同一種類別的動(dòng)物，證明了大陸漂移說(shuō)的可靠性。同一種食物在不同地方出現(xiàn)，是否可以證明人群的遷徙呢？汪教授舉了幾個(gè)例子。

胡辣湯，一種北方小吃，如今在四川幾乎難以尋覓。然而誰(shuí)能想到，一種類似胡辣湯的食物，其實(shí)在四川早已出現(xiàn)過(guò)，和西安等地胡辣湯的做法大同小異。汪教授告訴記者，《蜀語(yǔ)》里說(shuō)：“菜、肉、豆腐、米粉作羹，多加姜屑，曰 辣湯”，蜀語(yǔ)念“呼麥切，音劃”。也就是說(shuō)，四川曾有一種小吃，名叫“或（四川方言音hueí，普通話里無(wú)該讀音）辣湯”。從發(fā)音上看，“或辣湯”與“胡辣湯”似乎大有淵源。四川人因自己獨(dú)特的口味重，從而又在或辣湯的基礎(chǔ)上加以改良，輔以辣椒、花椒等更多調(diào)料，逐漸形成四川特有的“油茶”。

“成都以前不少的小吃店都有油茶，其實(shí)里面并沒(méi)有茶葉茶水，而是用米面子（細(xì)米粉）熬煮，上面必須放脆面馓子，下面放油炸豌豆等，加上辣椒油、花椒、蔥花等佐料而成，有時(shí)在燈會(huì)上能遇到。”

汪教授還告訴記者，四川話里，把餅叫做“饃饃”，也叫“餅子”。“《蜀語(yǔ)》里說(shuō)，凡米面食皆曰 （音同mó），尤北人之謂馎馎也。”這讓人不禁聯(lián)想到陜西傳統(tǒng)美食肉夾饃，也是要將肉食等放進(jìn)餅里。這意味著四川的饃饃與陜西的饃饃是一致的。可見，四川與陜西曾經(jīng)發(fā)生過(guò)人口遷徙，才讓美食得以互通。這也從側(cè)面反映出，四川美食兼容并蓄，吸收各地美食精華后又輔以四川風(fēng)味，成為更多人的喜愛(ài)。（葉燕 鄒悅 實(shí)習(xí)生 袁蘺芊）