“冬至如大年”，自古以來，每逢冬至，各個(gè)地方都有賀節(jié)的儀式和習(xí)俗。北方包餃子、南方吃湯圓，而川渝地區(qū)獨(dú)愛羊肉。在瀘州市合江縣，人們喜愛將新鮮的羊肉加以精致的烹飪，讓時(shí)間激發(fā)羊肉的鮮美，成為冬日御寒佳品。
精選喂養(yǎng)八個(gè)月左右的雪山羊，宰殺清洗干凈后瀝干水分，架碳生火，再將用蔥姜蒜、香菜洋蔥等調(diào)制而成的烤汁注入肉里，烤全羊準(zhǔn)備工作才算完成。與傳統(tǒng)的抹料腌制不同，合江縣半畝花田農(nóng)家院采用注水式對羊肉進(jìn)行腌制入味。
“這樣去腥效果更好，也能讓它縮短上灶時(shí)間。”半畝花田農(nóng)家院廚師趙偉說，“一整只羊大概要烤兩個(gè)半小時(shí)左右。”
要想肉質(zhì)外酥里嫩，火候是關(guān)鍵，火勢太大容易焦糊，火候太小肉質(zhì)易柴。從肉質(zhì)肥厚的四肢開始烘烤，待完全烤干水分，再刷上一層菜油，讓其表皮金黃增添食欲。
在烤全羊的不停翻轉(zhuǎn)里，趙偉又開始了新的忙碌。他要制作一道拿手菜——羊肉湯鍋。
趙偉制作的羊肉湯鍋要用到羊頭和老姜兩種主要食材，將其放入砂鍋中，加水后用大火烹制3個(gè)小時(shí)，最后加入番茄、枸杞、棗子、姜片、蔥節(jié)就可以直接食用。
“要想品嘗到最地道的羊肉湯鍋，辣椒水也有講究。除了傳統(tǒng)的佐料外，豆腐乳必不可少，它不僅可以去除羊肉膻味，還能最大限度激發(fā)羊肉的鮮美。”對于羊肉湯鍋的食用，趙偉有著自己獨(dú)到的見解。
另一邊的烤架上，烤制了三個(gè)小時(shí)的羊肉表皮已經(jīng)酥脆金黃、滋滋冒油，濃濃的肉香在空氣中飄蕩。
此時(shí)，趙偉為羊肉涂上第二層油，再撒上秘制的辣椒面，又重新烘烤一番后，撒上蔥花和香菜，最終將烤全羊端上了餐桌。
鮮香麻辣的烤全羊、滋補(bǔ)醇香的羊肉湯、勁道不腥的羊雜……這一桌全羊宴，正適合親朋好友同坐一桌，嘮家常、話團(tuán)圓，品味最愛的家鄉(xiāng)味道，共度美好的冬至?xí)r光！（甘露 茍儒君 沈榮）
